Gebratenes Saiblingsfilet

Gebratenes Saiblingsfilet mit Hadn-Gnocchi,  Tomatenfilets & Salbeibutter von Küchenchef Marcel Gärtner, Trattlers Einkehr, Teichstraße 7, 9546 Bad Kleinkirchheim, www.trattlers-einkehr.at

 

Zutaten für 4 Personen

Hadengnocchi:

500 g Kärntner Erdäpfel (mehlig)

200 g Hadnmehl (Buchweizen) aus dem Genussland Kärnten

50 g Mehl (glatt)

100 g Topfen aus dem Genussland Kärnten

4 Stk. Kärntner Eier

Muskat, Salz

Butter zum Anbraten der Gnocchi

Filets von 3 Tomaten

Salbeibutter:

30 g Salbeiblätter (frisch)

100g Butter aus dem Genussland Kärnten

Saiblingsfilets:

800 g Kärntner Saiblingsfilets (ca. 200 g pro Person)

Olivenöl

Thymian, Rosmarin, angedrückte Knoblauchzehe

50 g Butter

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Hadngnocchi Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, abgießen und schälen. Noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit Salz und Muskat würzen. Erdäpfel mit den Mehlen, Topfen und Eiern zu einem Teig verkneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 cm dicken Rollen Formen, mit einer bemehlten Spachtel 2 cm Stücke abstechen und in der Hand zu Gnocchi formen und mit einer Gabel die typische Form geben. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben, wenn Sie aufsteigen noch ca. 5 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen). Die Gnocchi aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen. Die abgetropften Gnocchi in Butter anbraten, Tomatenfilets zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Für die Salbeibutter Butter in einem kleinen Topf klären. Die Butter unter gelegentlichem Rühren solange köcheln lassen, bis sich das Fett von der Molke trennt. Die  Butter durch ein Küchentuch in einen Topf passieren und erhitzen. Den größten Teil des Salbeis in feine Streifen schneiden (restliche Blätter als Deko) und in die warme Butter geben, dann darin das Aroma entfalten lassen (nicht mehr zu heiß werden lassen, da der Salbei sonst braun wird). Mit Salz die Butter abschmecken.

Für die Fischfilets den Saibling zuputzen, Gräten ziehen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Filets in einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Beim Wenden, Butter Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehe zufügen. Den Fisch immer wieder mit der Buttermischung übergießen. Die Hadn-Gnocchi mittig auf einem Teller anrichten, die Fischfilets darauf setzen. Mit der Salbeibutter und den Blättern ausgarnieren.