Filet vom Kärntna Laxn auf Rollgersten-Apfel-Risotto mit Mostschaum

Zutaten für 4 Personen

4 Filets vom Kärntna Låxn mit Haut

Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Öl

Rollgerst’n-Apfelrisotto:

300 g Kärntner Rollgerst’n

1 Apfel

2 Karotten

1 gelbe Rübe

3 EL gehackten Zwiebel

20 g Butter

2 EL Olivenöl

100 ml Weißwein

250 ml Gemüsefond

geriebenen Parmesan nach Belieben

Salz nach Geschmack

Die Rollgerst’n in einem Sieb waschen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Butter zergehen lassen und Zwiebel darin anschwitzen. Die Rollgerst’n hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Gemüsefond aufgießen und mehrmals umrühren. Die Rollgerst’n kernig und cremig kochen. Karotten und gelbe Rüben schälen und in Scheiben schneiden. In Salzwasserebenso kernig kochen. Apfel vom Gehäuse befreien und kleinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Karotten, gelbeRüben und Apfelstücke anrösten. Das Rollgerst’n-Risotto beigeben undmit Parmesan, Salz, frischen Kräutern nach Beliebenwürzen. Kärntna Låxn-Filets sorgfältig entgräten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft leicht würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten ins Öl legen und braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und bei 160°C ca. 2 min ins Backrohr geben und durchgaren lassen.

Apfelmostschaum:

20 g Zwiebel klein gehackt

100 ml Gemüsefond

50 ml Milch

50 ml Schlagobers

80 ml Kärntner Apfelmost

Salz

In einem kleinen Topf den gehackten Zwiebel in Butter oder Öl glasig anschwitzen. Mit Apfelmost ablöschen. Dann Gemüsefond, Milch und Schlagrahmhinzugeben. Nach Belieben nachwürzen.Vom Herd nehmen und mit einem Mixstab schäumen.Achtung, die Flüssigkeit darf nicht zu heiß werden -nur max. 60 °C um einen schönen Schaum zu erhalten.

Alle Komponenten dekorativ miteinander anrichten.