Almheubraten vom Obermölltaler Almrind
Von Küchenchef Torsten Hartung, Döllacher Dorfwirtshaus, Döllach 79,9843 Großkirchheim, www.hotelchen.at
Zutaten für 4 Personen
1-1,5 kg Kärntner Rinderbraten am besten Roastbeef
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butterschmalz
1 große Zwiebel
½ Sellerieknolle
1 Karotte
4 Knoblauchzehen
200 ml kräftiger Rotwein (Zweigelt oder Blaufränkisch), z.B. von „Wein aus Kärnten“,den Rest zum Essen servieren.
10 Wacholderbeeren
2–3 gute Hände voll frisches Almheu
Zubereitung:
Einen Bräter gut vorheizen. Roastbeef salzen, pfeffern und auf allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und mit der Faust etwas andrücken. Alles im heißen Bräter gut anbraten, und mit dem Rotwein ablöschen.
Die Wacholderbeeren im Mörser oder mit dem Messerrücken andrücken und dazugeben. Bräter mit Heu auslegen, Braten aus der Alufolie nehmen und auf das Almheubett legen und auch mit Almheu bedecken. Deckel schließen und bei 170 °C ca. 2 Stunden schmoren. Anschließend Fleisch herausnehmen und warm stellen.Heu aus dem Bräter nehmen und den Bratfond durch ein Sieb passieren. Die Lorbeerblätter dazugeben und die Soße etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Braten aufschneiden und servieren. Dazu passen Röstkartoffeln (vorgekocht) mit Zwiebeln, Rosmarin und Speck. Auch hier empfehlen wir, einmal auf eine alte Kartoffelsorte zurückzugreifen –„Bamberger Hörnchen“, „Angeliter Tannenzapfen“ oder „Blaue Anneliese“ sind nur einige Beispiele dieser Sorten. Des Weiteren Frisée-Salat, Vogerlsalat oder Lollo Rosso mit Zwiebeln, Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren und zum Almheubraten reichen.
Tipp:Für dieses Rezept kommt natürlich nur frisches, sauberes Heu infrage, am besten handgemähtes Almheu. Denn nur in gutem Heu findet man noch Blätter, Klee und eventuell Bergkräuter.