BOWL Bach meets Feld

2. Platz Genussland KÄRNTEN BOWL beim Wettbewerb der Kärntner Genuss Schulen

Rezept von Petra Ertl und Stella Marie Freithofnig von der FBS Warmbad Villach

Für 4 Personen:

Buchweizen mit Kräutern

  • 240 g Buchweizen Vollkorn vom O3Hof
  • 1 Bund Gemische Kräuter (saisonal aus Garten, Wald und Wiese)
  • 700 ml Gemüsefond
  • Prise Salz

Zubereitung: Buchweizen waschen und in dreifacher Menge Gemüsefond bissfest kochen. Die gewaschenen Kräuter kurz vor dem Servieren klein schneiden, salzen und untermischen.

Saibling und Marinade

  • 250 g Saibling (Fischfond aus den Karkassen) von Kärnten Fisch Hofer
  • 8 cl Apfelessig
  • 8cl Tomatenessig vom Hof Kunz
  • 1 EL Kärntner Zitronenhonig vom Zitrusgarten Ceron
  • 1 Stück Engelegte C. Meyerii-Zitrone
  • 1/2 Stück Schalotte
  • Lorbeer, schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Koriandersaat

Zubereitung: Fisch filietieren und ein Filet in 2cm große Würfel schneiden. Für die Marinade, Apfelessig, Tomatenessig, Fischfond und Zitronenhonig aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Gewürze beigeben. So lange köcheln lassen, bis die Konsistenz sirupartig ist.

Die Marinade vollständig abkühlen lassen und die Fischwürfel ausgiebig damit marinieren und zum Durchziehen rund 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Fischhaut zwischen zwei Bögen Backpapier auf ein Blech legen und beschweren - im Kombidämpfer bei 170 Grad knusprig backen.

Koblauch Aioli

  • 400 ml Milch von der Kärntner Milch
  • 4 Zehen Knoblauch weiß/schwarz von Holzer Austria
  • 150 ml Sonnenblumenöl vom Viktorhof
  • 1 Stück Zitronensaft und Zeste vom Zitrusgarten Ceron
  • Prise Salz, Pfeffer

Zubereitung: Knoblauch schälen und halbieren, den Strunk entfernen und in Milch blanchieren. Abkühlen lassen, fermentierten Knoblauch hinzufügen und mit Sonnenblumenöl aufziehen, bis eine Emulsion entsteht. Mit Zitronensaft, Zesten und Salz abschmecken.

Humus

  • 200 g Kichererbsen vom Viktorhof
  • 1,5 EL Tahin optional
  • 1 EL Saft der eingelegten C. Meyerii-Zitrone vom Zitrusgarten Ceron
  • 1 EL Knoblauch vom Hof Kunz
  • 1 Bund Saisonale Kräuter
  • Sonnenblumenöl nach Bedarf vom Viktorhof
  • Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel

Zubereitung: Kichererbsen weichkochen, abseihen und mit Tahin, Öl, Wasser, Kräutern, Zitronensaft und Knoblauch pürieren, bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Mit Gewürzen abschmecken.

Garnitur:

  • 1 EL Kichererbsen vom Viktorhof
  • 1 Msp Yuzu Kosho vom Zitrusgarten Ceron
  • 1 Stück Rote Beete vom Hof Kunz
  • 1 Bund Mangolt bunt vom Hof Kunz
  • Citrus Popcorn Chili Sauce vom Zitrusgarten Ceron
  • 1 Bund Wiesenkräuter saisonal
  • 150g Hadnmehl (Kärntner Sterz)
  • Butter nach Bedarf von der Kärntner Milch
  • Prise Salz

Mangoldstiele zuschneiden, pochieren - als Garnitur verwenden.

GUTES GELINGEN!

Hinweis: Die Produkte vom Zitrusgarten Ceron sind keine zertifizieren Genussland Kärnten Produkte, aber regional in Faak am See produziert.

Petra Ertl und Stella Marie Freithofnig von der FBS Warmbad Villach
Bei der Siegerehrung mit der Jury und Sponsoren beim Wettbewerb der Kärntner Genuss Schulen 2024.