GenussBotschaft #15 von Herbert Müller
Essig – ein Genussmittel, das weit mehr ist als nur ein Dressing für Salate. In der Manufaktur Müller im idyllischen Bad St. Leonhard wird Essig nicht nur hergestellt, sondern wahrlich zelebriert. Mit rund 22 verschiedenen Sorten, die Herbert Müller in seiner Manufaktur selbst produziert, tauchen wir ein in ein regelrechtes Essigparadies im Genussland Kärnten.
Im Genussland Kärnten gibt es rund 24 verschiedene bäuerliche Produzenten, die Essig herstellen und einer von ihnen ist Herbert Müller mit seiner Frau Andrea. Das Paar betreibt seit 2014 die Manufaktur Müller im kleinen Örtchen Bad St. Leonhard im Bezirk Wolfsberg und kann mittlerweile auf ein wahrlich reichhaltiges Sortiment an Essigsorten zurückblicken.
„Als mein Mann und ich 2014 eine Fernsehsendung über die Essigherstellung ansahen, wusste ich noch nicht, dass wir wenige Wochen später, während eines gemeinsamen Urlaubs, mit rund 300kg Tomaten nach Hause kommen würde“, lacht Andrea als sie von den Anfängen der Manufaktur Müller erzählt. Diese 300kg Tomaten, die anschließend zu Tomatenessig verarbeitet wurden, waren der Grundstein einer großen Leidenschaft für das Genussmittel Essig und was folgte, war eine faszinierende Reise in die Welt der Essigproduktion.
Ein Immobilienmakler mit einem ganz besonderen Hobby
Im Brotberuf als Immobilienmakler ist die Liebe zur Landwirtschaft immer ein Teil seines Lebens gewesen. Der Essig, oft auf Salate beschränkt, entpuppte sich für Herbert als wahres Genussmittel, dessen Vielfältigkeit nur wenigen bekannt ist.
„Die wenigsten wissen, dass man wirklich aus allem Essig machen kann. Dieses Produkt ist so vielfältig und genau das fasziniert mich daran am meisten,“ erzählt uns Herbert, während wir einen Rundgang durch seinen Hofladen in Bad St. Leonhard unternehmen.
Dieser Facettenreichtum inspirierte ihn zu weiteren Experimenten und von diesem Punkt an war die Vielfalt seiner Essigsorten unaufhaltsam, denn nahezu alles kann in Essig umgewandelt werden – Tomaten, Gurken, Spargel, Bier, Himbeeren, Zwetschgen - das Sortiment ist groß.
Essigherstellung – wie aus einer Essigmutter Essig wird
Bei der Herstellung seiner Essige setzt Herbert auf Gärungsprozesse. Kein Apfel- oder Weinessig wird als Basis verwendet; stattdessen entsteht alles durch die Gärung des Ausgangsprodukts. Bei der Tomate wird beispielsweise zunächst eine Tomatenmatsche vergoren und dann gepresst. So bleibt der volle Geschmack und die Aromen Vielfalt erhalten. Die verschiedenen Urprodukte erfordern unterschiedliche Prozesse. Im letzten Vorgang wird die sogenannte Essigmutter, eine Mischung aus Alkohol, Wärme und Sauerstoff, beigefügt die für die Umwandlung von Alkohol in Essig zuständig ist. Die Essigmutter ist eine schlierige bis geleeartige Kultur aus vielen Essigsäurebakterien und kann immer wieder zur Herstellung von Essig wiederverwendet werden.
Hand in Hand mit den Bauern aus der Region
Bei der Essigherstellung arbeitet Herbert eng mit Bauern der Region zusammen. Der Genussland Kärnten Produzent Karl-Gregor Errath liefert beispielsweise reife Tomaten, die nicht für den Handel geeignet sind, aber perfekt für die Essigherstellung. Eine Dame aus der Umgebung stellt ihren Quittenbaum zur Verfügung, um Quitten für Quittenessig zu gewinnen. Und so geht die Essigproduktion Hand in Hand mit den regionalen Bauern in der Region von statten.
Darf’s ein Stamperl Essig sein?
Ein Höhepunkt in der Manufaktur Müller in Bad St. Leonhard ist die Essigverkostung. In verschiedenen Fässern gelagert, können hier die unterschiedlichen Sorten verkostet werden.
Bei einem Besuch vor Ort erfährt man von Herbert auch die reichhaltigen Einsatzgebiete des Essigs, denn der Essig ist nicht nur ein Würzmittel für Salate, sondern veredelt Saucen, verleiht Suppen einen säuerlichen Touch und kann sogar Süßspeisen wie Vanilleeis oder Zuckerwatte verfeinern. Herbert verrät uns: „Ein Spritzer Zirbenessig auf einer Zuckerwatte ist ein wahres Gedicht.“
Über die Schulter g´schaut
In Hermagor wird Essig in der Küche mit einer besonderen Hingabe und Leidenschaft eingesetzt. Bei Claudia und Manuel Ressi vom Bärenwirt wird der Essig sogar zum Frühstück serviert – und zwar in Form von Maiwipfel- oder Sanddorn-Oxymel. Oxymel ist eine Mischung aus 2 Teilen Essig, 6 Teilen Honig und optional weiteren Zutaten wie beispielsweise Maiwipferl oder Sanddorn. Claudia verrät uns: „Bei uns gibt es verschiedenen Oxymel-Variationen zum Frühstück. Ein Schuss Maiwipferl-Oxymel mit Schafsmilchkäse ergeben eine wahre Gaumenfreude. Wir verwenden unser Oxymel auch als Marinade über hauchdünn geschnittenen Tomaten. Die Einsatzgebiete sind vielfältig und es sind einem dabei keine Grenzen gesetzt." Ein Sanddornoxymel verleiht zum Beispiel Desserts eine himmlische und unvergleichlich fruchtige Note. Doch das ist noch nicht alles. Beim Bärenwirt in Hermagor wird Essig mit einer besonderen Raffinesse eingesetzt – sei es zum Ablöschen von Fleischgerichten, um ihnen das gewisse Etwas zu verleihen, oder zur Verfeinerung von Saucen, wenn eine zarte Säurenote gefragt ist. Hier wird Essig nicht nur als Zutat betrachtet, sondern als ein Schlüssel zu einer Welt voller Geschmack und kulinarischer Inspiration.
Kräuteressig ganz einfach selbstgemacht:
Ein Kräuteressig schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist auch schnell selbstgemacht. Einfach frische Kräuter wie Petersilie, Minze, Zitronenmelisse, Dill und Estragon waschen und trocken schütteln und gemeinsam mit Weißweinessig aufgießen. Den Ansatz gut verschließen und an einem dunklen Ort 2-3 Wochen ziehen lassen und schon habt ihr euren selbstgemachten Kräuteressig.