So schmeckt Regionalität

Der Sonnleitnhof der Familie Kogler ist nicht nur die Heimat des Kärntner Molkeschweins und als Buschenschenke weithin geschätzt, sondern vor allem ein Ort an dem die viel besungene Regionalität auch wirklich intensiv gelebt wird. Alles, was hier auf die Jausenbrettln kommt, ist selbst produziert.

Bei St. Urban am Urbansee am Fuße der Simonhöhe betreiben Wilfried und Karoline Kogler in dritter Generation den Sonnleitnhof. Weit über die Grenzen Mittelkärntens hinaus ist diese Buschenschenke für ihre köstliche Jause und vor allem ihren vielfach ausgezeichneten Speck und seine Hartwürste bekannt. Und das hat guten Grund.

Alles veredeln, was am Hof wächst und geboren wird

Als vor Jahren die Hofübernahme anstand, sah sich der ausgebildete Landmaschinentechniker und Landwirtschaftsmeister Wilfried am Lebensmittelmarkt um, um herauszufinden wie er den Hof im Vollerwerb führen könnte.

Er entschied sich dafür, das Herstellen und Veredeln der Produkte am Hof auszubauen. Wilfried wollte seine Tiere nicht einfach dem nächsten Fleischer liefern, sondern aus ihnen etwas Besonderes machen und das dann auch gleich selbst vermarkten. „Denn, das bedeutet Genuss für mich: Ich kann alles, was auf meinem Hof wächst oder geboren wird zu einem unvergleichlichen Produkt veredeln. Im Grunde brauch ich mich nur bücken und das Obst aufheben, schon kann ich daraus einen guten Most pressen und Schnaps brennen, meinen Gästen einschenken und zusehen wie sie es genießen. Das ist das Schöne an meinem Beruf!“ kommt Wilfried ins Schwärmen.

Ein Schwein, das Molke trinkt

Aber vor dem Schnaps braucht es erstmal etwas bei dessen Verdauung der edle Tropfen hilft. Zum Beispiel den vielfach ausgezeichneten Speck vom Kärntner Molkeschwein. Ein Produkt, das nicht nur unglaublich gut schmeckt, sondern wie es sich für einen Genussland Kärnten Betrieb gehört, auch der Inbegriff von Regionalität ist. Und das geht so: Die Ferkel werden am Sonnleitnhof geboren und hier mit einer Spezialmischung aus der Gerste der umliegenden Felder und der Molke aus den benachbarten Käsereien aufgezogen. Jede Woche holt Wilfried rund 3.000 Liter Molke mit dem Traktor ab um seine Molkeschweine damit zu versorgen.

Diese einzigartige Fütterung macht den Speck so kernig, bißfest und aromatisch wie keinen zweiten. „Wir haben das mal von einem Lebensmitteltechnologen untersuchen lassen und der hat uns geraten aus dieser besonderen Qualität eine eigene Marke zu machen.“ erzählt Wilfried stolz. So wurde die Marke „Kärntner Molkeschwein“ geboren, die er rechtlich schützen ließ.

Der Tüftler und seine geheimen Rezepturen

Das Molkeschwein wird, nachdem es ca. 160 Kilo erreicht hat, zu einem Bauern in der Nachbarschaft gefahren und dort ruhig und schonend geschlachtet. Alles weitere – das Zerlegen, Verarbeiten und Veredeln passiert direkt am Sonnleitnhof. Wilfried zerteilt das Fleisch sorgfältig und salzt den Speck dann für ca. drei Wochen ein. Dann wird der Speck geselcht oder luftgetrocknet. Danach reift er je nach Sorte 2 bis 6 Monate. „Dann ist der Speck vom Kärntner Molkeschwein bissfest und wir können ihn für unsere Gäste aufschneiden,“ freut sich Wilfried schon beim Einbeizen auf diesen Moment.

Ähnlich verläuft der Herstellungsprozess bei den Würsten und Salamis, nur kommt da noch die nach hauseigener Geheimrezeptur hergestellte Gewürzmischung in die Wurstmasse. Auch wieder so etwas, das den Tüftler in Wilfried weckt und ständig verbessert wird, denn die errungenen Medaillen bei verschiedenen Wettbewerben spornen ihn nur noch weiter an.

Der Lohn des Direktvermarkters ist der Genuss des Gastes

Heute produzieren die Koglers praktisch alles, was auf ihren Jausenbretteln liegt selbst und servieren es liebevoll ihren Gästen auf der Sonnenterrasse ihrer Buschenschenke.

Diese Sonnenterasse ist es auch wo sich Wilfried und Karoline ihre Motivation abholen: „Der Lohn des Direktvermarkters ist das Lob der Gäste. Das taugt uns einfach, das spornt uns an und bringt uns auch dazu wieder Neues auszuprobieren,“ erzählt Wilfried während er schon wieder darüber nachdenkt wie er seinen neuen Prosciutto, den Rinderschinken oder den Osso Collo verbessern könnte.