Möchten Sie gesund in die kältere Jahreszeit starten? Dann sorgen Sie regelmäßig für saures, fermentiertes Gemüse auf Ihrem Speiseplan!
Sauer macht lustig und gesund
Ob Sauerkraut oder saure Rüben – sie liefern in der gemüse- und salatarmen Zeit wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente! Und sie schmecken köstlich! Das Geheimnis von fermentiertem Gemüse sind die Milchsäurebakterien. Sie säuern das Gemüse und machen es ohne Erhitzen haltbar. Und so ganz nebenbei sind diese lebenden Bakterienkulturen eine Wohltat für die Darmflora, machen das Gemüse leichter verdaulich und stärken die Abwehrkräfte des Körpers. Echte Gesundheitsbomben also!
Marco Krainer, Chefkoch im Genussland Kärnten ist von der Wirkung, dem einzigartigen Geschmack und dem Aroma von fermentiertem Gemüse begeistert. Krainer: „Es kommt nicht von ungefähr, dass zu Schweinebraten oder Selchwurst Sauerkraut serviert wird. Die Milchsäurebakterien wirken verdauungsanregend und machen deftige Speisen bekömmlicher. Der Kümmel mit seinen ätherischen Ölen unterstützt diese verdauungsanregende Wirkung noch.“
Krauthobel, Gärtopf und Sauerkrautfass!
Fermentieren lässt sich fast jedes Gemüse, am besten eignen sich feste Gemüsearten wie Kraut, Kohl, Rohnen, Rüben oder Karotten. Weiches Gemüse wie Tomaten werden zu matschig.
Eine der wenigen die heute noch Rüben anbaut und einmacht ist Genussland Kärnten Bäuerin Rosemarie Zimmermann aus Kerschdorf im Gailtal. „Im Oktober bei abnehmendem Mond, hab ich sie geerntet, ein paar Tage abtrocknen und reifen lassen und dann eingeschnitten. Bei uns am Hof ist es Tradition, die Rüben ohne Salz einzulegen und nur mit Wasser zu übergießen“, erzählt die Bäuerin. Luftdicht abgeschlossen beginnen die Milchsäurebakterien gleich zu arbeiten. Nach wenigen Wochen ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und die Sauren Rüben genussfertig. Zimmermann: „Saure Rüben sind wieder sehr gefragt und werden gerne zu heißen Selchwürsten dazu gegessen – gekocht, gesalzen und mit einer Einmach leicht eingedickt.“
Einige Fässer frisches Sauerkraut stehen am Weinmannhof von Familie Ebner/Sommeregger in St. Peter bei Spittal. Das eingehobelte Kraut ist mitten im Gärprozess und wird in wenigen Wochen genussfertig sein. Gerade recht, bevor das Sauerkraut aus dem Vorjahr zur Neige geht. Es ist noch knackig-frisch und angenehm säuerlich wie vor einem Jahr. Anders als bei den meisten, wird am Weinmannhof der Krautstrunk vor dem Hobeln nicht herausgeschnitten. „Der Strunk wird maschinell aufgerissen, denn im Strunk befinden sich die meisten Milchsäurebakterien, die nützen wir für einen raschen Gärprozess“, so Johanna und Rudolf Sommeregger.
Salz, Kümmel, Wacholder
Sie stampfen das frisch geschnittene Weißkraut Schicht für Schicht fest in die Fässer, dazwischen kommt immer wieder etwas Salz, Kümmel und Wacholderbeeren für den feinen Geschmack. Es wird solange gestampft, bis der Eigensaft des Sauerkrauts die oberste Schicht abdeckt. Zum Schluss wird es beschwert und luftdicht abgeschlossen. Nun bleiben die Krautfässer eine Zeit lang an der Sonne stehen. „Bei 15 – 18°C vermehren sich die Milchsäurebakterien am schnellsten und es kommt zu keiner Fehlgärung“, erklärt Sommeregger. Der Gärprozess ist nach 3 – 5 Wochen abgeschlossen. Aufbewahrt wird das Sauerkraut dann am besten bei 2-4°C.
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