Stefan Lastin sorgt für Fine Dining auf der Gamskogelhütte am Katschberg. Jedoch zaubert der berühmte Küchenchef nicht nur Genuss auf Hauben-Niveau, sondern erweist sich auch als Koryphäe, wenn es um Haltbarmachen von Lebensmitteln geht: Fermentieren heißt eine der traditionellen Methoden, frisches Gemüse im Glas zu konservieren. Und da kommt Gemüsebauer und Genussland Kärnten Produzent Stefan Bachmann vom Gemüsehof Kunz ins Spiel: Eine Geschichte über altes Wissen am Puls der Zeit.
Mittlerweile zählen rund 600 Bauern, Manufakturen, Wirte und Handelspartner zur einzigartigen Kärntner Genussland Familie. Und wie das in Familien so ist, geht es auch hier darum, gemeinsame Interessen zu teilen, sich auszutauschen und voneinander zu lernen. So auch in der Genussbeziehung zwischen Gamskogelhütte und Gemüsehof Kunz.
Der eine baut´s an, der andere macht´s haltbar. Der eine: Ein Gemüsebauer mit Frohsinn, selbst gelernter Koch und der festen Überzeugung, mit der Natur im Einklang arbeiten zu wollen. Der andere: Ein Haubenkoch, einer mit Namen, dem man auf den ersten Blick nicht zuschreiben würde, dass er sich mit den Methoden aus Omas Küche auskennt. Zwei Berufene, die seit Jahren eine bereichernde Zusammenarbeit pflegen.
„Stefan ist unser Gemüsestar, der als gelernter Koch weiß, was in der Küche gebraucht wird. Nur wenn Bauer und Koch zusammenspielen, kann man gut kochen“, schwärmt der Haubenkoch Stefan Lastin, der sich selbst als produktaffin und qualitätsfanatisch beschreibt. Das weiß auch Stefan Bachmann vom Gemüsehof Kunz. Er kennt seine Kunden. „Jeder Küchenchef hat seine eigenen Vorlieben. Ich kenne sie und gehe gerne darauf ein. Wenn wir Platz auf unseren Feldern oder im Folientunnel haben, probieren wir auf Wunsch auch gerne Neues aus“, freut sich der berufenen Gemüsebauer, der übrigens auf 1000 Metern Seehöhe beliebte Raritäten anbaut.
„Am liebsten fermentiert Stefan unsere Baby-Gemüsesorten. Unser Tomatenraritätenessig und unser Rhabarbersaftl darf bei ihm aber auch nicht fehlen.“
Stefan Bachmann, Gemüsebauer aus Leidenschaft
Was man aus Omas Küche kennt, ist längst nicht von gestern. Im Gegenteil. Das Fermentieren und Einlegen von Gemüse macht heute mehr Sinn denn je – in der hohen Gastronomie wie im eigenen Zuhause. „Mir geht es darum, dass ich den Monaten, wo es bestimmtes Gemüse nicht gibt, trotzdem mit regionalen Qualitätsprodukten kochen kann. Deshalb schwöre ich auf alte Garmethoden, Einlegen und Fermentieren“, erklärt Stefan Lastin. Und dass das nicht nur mit Sauerkraut klappt, sondern eigentlich mit jedem Gemüse, dass nicht zu weich ist, möchte auch Stefan Bachmann bestätigen. „Jeder Koch kann das fermentieren, was er im Winter auf den Tellern haben möchte. Natürlich und regional. Stefan fermentiert am liebsten unsere Baby-Gemüsesorten. Unser Tomatenraritätenessig und unser Rhabarbersaftl darf bei ihm aber auch nicht fehlen“, schmunzelt der Gemüsebauer.
Dann bleibt nur noch eine Frage zu klären: Worin liegt die Besonderheit der alten Haltbarmacher-Kunst? Der Haubenkoch persönlich verrät es: „Durch die natürliche Vergärung in Salz- oder Milchlake bringt das Fermentieren nicht nur den besonders intensiven Eigengeschmack der Gemüsesorte mit sich, sondern sichert uns auch die Vitaminversorgung im Winter.“ Und allen Obstliebhabern darf gesagt sein: Das gilt auch für Früchte! „Wer Herzkirschen für mindestens sechs Monate in Portwein einlegt, erhält für den Winter eine Kirsche, perfekt in Süße und Säure“, schwärmt Stefan Lastin.
Und weil dem einen Stefan wichtig, wo sein Gemüse herkommt – und dem anderen Stefan wichtig ist, dass sein Gemüse aus gesundem und geschontem Boden wächst, könnte man treffend sagen: Da haben sich zwei gesucht und gefunden. Hinzu kommt der nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln, der sie verbindet: Nichts soll verschwendet werden, auf künstliche Dünger oder Spritzmittel wird verzichtet. Da setzt man am Kunzhof erneut auf altes Wissen: „Wir verwenden so gut wie keine Spritzmittel, sondern setzen beim Auftreten von Schädlingen gezielt Nützlinge ein.“ Macht alles Sinn und unverwechselbaren Geschmack. Und zwar das ganze Jahr!
Stefan ist unser Gemüsestar, der als gelernter Koch weiß, was in der Küche gebraucht wird.“
Stefan Lastin, Koch und Künstler in der Küche
Das Gemüse putzen und in rohem Zustand in das Glas geben. Den Glasbehälter mit Einlegesud befüllen und gut verschließen. Bei Rüben etwas Kümmel und Lorbeer zugeben. Bei Karotten zwei Kardamon-Kapseln pro Glas. Anschließend kühl und dunkel lagern. - am besten im Kühlschrank oder im Keller