Fanpost für den Knoblauch

Sommer 2023. „Hast schon wieder einen frischen Knoblauch für mich“, lächelt eine ältere Dame bei der Haustür herein – heute tummelt es sich im Hofladen von Margit Holzer in St. Paul im Lavanttal, denn in der Gegend hat es sich schon herumgesprochen, dass die Knoblauchernte im vollen Gange ist! Und wenn die Knoblauchernte im Frühsommer beginnt, dann braucht es jede helfende Hand, denn Margit Holzer hat heuer auf sieben Hektar viele verschiedene Sorten Knoblauch angepflanzt.

Aber fangen wir von vorne an, wo Margit eigentlich noch in Italien ihrem Brotberuf als Betriebswirtin im Tourismus nachging. „Irgendwann sagte meine Mutter, sie möchte die Landwirtschaft nicht mehr alleine führen!“, erinnert sich Margit. Nach 17 Jahren „Dolce Vita“ kehrte sie dem Süden den Rücken und tauschte Schreibtisch gegen Gummistiefel!

Natürlich nicht ohne ein Konzept im Gepäck! Am Holzer-Hof wurden bereits vor 60 Jahren Erdbeeren, aber auch Gurken und Rhabarber angebaut. „Mein Großvater war früher schon sehr innovativ, er wollte immer etwas Eigenes machen, etwas was sich von den anderen unterscheidet“, erzählt die Knoblauchbäuerin. Woher Margit dieses innovative Denken und den Sinn für Außergewöhnliches hat, ist hiermit wohl geklärt. „Eine Freundin aus Spanien erzählte mir von ihrer 200 Hektar großen Knoblauch-Feldern und ich war sofort Feuer und Flamme“, sagt die Lavanttalerin.

Der Start des Knoblauchanbaus war alles andere als einfach. Zuerst musste Margit die richtige Sorte für unsere Wetterbedingungen finden. „Obwohl ich von meiner spanischen Freundin viel lernen konnte, ist das Klima bei uns im Lavanttal ein ganz anders. Die ersten Jahre waren geprägt von Wissen aneignen, Lesen, Learning bei Doing, Fehler machen und wieder von vorne beginnen. Natürlich wurde ich von vielen belächelt“, erinnert sich die Knoblauchbäuerin. Doch der Erfolg gibt ihr Recht – heute baut Margit ca. 15 Sorten an und zählt zu den angesehensten Knoblauchbäuerinnen in Österreich.

„Gerade weil Knoblauch das häufig verwendetest Gewürz in der Küche ist, macht es Sinn, in regional einzukaufen, da kann man sich sicher sein, dass er aus Kärntner Erde geerntet wurde!“ weiß Genussland Kärnten Botschafter Marco Krainer. Im Genussland Kärnten haben wir inzwischen sechs Bauern, die Knoblauch in vielen verschiedenen Sorten anbauen- vom Geschmack her alle unterschiedlich - mild, scharf, aromatisch, süß, umami, würzig, erdig……..

„Gerade weil Knoblauch das häufig verwendetest Gewürz in der Küche ist, macht es Sinn, in regional einzukaufen, da kann man sich sicher sein, dass er aus Kärntner Erde geerntet wurde!“

Marco Krainer

Zurück auf den Holzerhof. Margit ist heuer sehr zufrieden mit ihrer Ernte, trotz der vielen Wetterkapriolen. „Der Knoblauchanbau ist sehr risikoreich und vor allem teuer. Deshalb freut es mich umso mehr, dass die Ernte heuer wieder sehr gut und hochwertig ausgefallen ist. Knoblauch richtet sich immer nach dem Wetter, nicht nur beim Geschmack, sondern auch bei der Beschaffenheit der Knolle, beim Trocknungsverfahren usw… “ erzählt die Genussland Kärnten Produzentin, während sie aus dem getrockneten Knoblauch hübsche Knoblauchzöpfe zopft! Der Knoblauch für die Knoblauchzöpfe, das Stück mit 18 Euro, werden von Hand geerntet, bis zu zwei Monate getrocknet und erst dann gezöpft. Der Lagerknoblauch hingegen wird maschinell aus der Erde geholt und dann gut ein Monat getrocknet, je nach Witterung!

Kreativ und innovativ lautet die Devise am Holzerhof, deshalb wird der Knoblauch natürlich auch weiterverarbeitet und die Liste ist lang: geräucherten Knoblauch, Knoblauchpesto, Knoblauchpulver, Knoblauchcaramel, Garlic Creams für Bruschetta, Brotaufstriche, zur Jause mit Schinken…,. Margits „Trüffel“ ist aber der schwarze Knoblauch, der inzwischen bis nach Singapur bekannt ist. (siehe Kasten).

Genau diese Innovation und der Mut macht Holzers Knoblauch so bekannt – ob auf Märkten in Kärnten sowie in vielen anderen Bundesländern, auf zahlreichen Messen, auf der grünen Woche in Berlin sowie im eigenen Hofladen oder im Onlineshop – die Köstlichkeiten aus St. Paul sind überall vertreten und gern gekaufte Produkte!

• Achte auf die Schale! Eine stark abgeblätterte Schale deutet auf Austrocknung hin. Eine helle perlmuttartige glänzende Außenhaut zeigt ein gut getrockneter Knoblauch. Ist der Knoblauch schon ausgetrieben, ist mit Aromaverlust zu rechnen
   
• Getrocknete Knoblauchknollen werden am Idealsten in luftigen Kisten oder luftdurchlässigen Steingutgefäßen gelagert an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort gelacht
   
• Knoblauchzehen in eine Schale mit kaltem Wasser einlegen und 20 Minuten einweichen lassen. Danach lässt sich die Schale ganz leicht entfernen
   
• Den Knoblauch schneiden oder zerdrücken, nicht pressen, so bleibt der Geschmack besonders gut erhalten

• Der Schwarze Knoblauch entsteht durch die Maillard-Reaktion. Über mehrere Wochen wird der Knoblauch bei einer konstanten Temperatur von 60 bis 80 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ungefähr 80 Prozent fermentiert.  Dies sorgt für die schwarze Farbe und die Konsistenz.
• Das Aroma der Zehe ändert sich zu würzig süß, erinnert an Vanille oder Balsamicoessig.
• Der schwarze Knoblauch ist bis zu 25 Mal stärker in der Wirkung als der herkömmliche Knoblauch. Schwarzer Knoblauch wirkt stark antikarzinogen, reinigt die Blutbahnen, schützt die Leber und senkt das Cholesterin. Außerdem ist der schwarze Knoblauch ein Energiespender, der seinesgleichen sucht!