Zutaten für 4 Personen
ca. 1,30 kg Kärntner Schweinskarree (ohne Knochen) mit Schwarte von der Fleischerei KastnerSalz
Pfeffer
Kümmel
Knoblauch von Familie Druml, St. Stefan im Gailtal
Sonnenblumenöl von Genussland Kärnten Produzenten Hanno Glawischnig
Mehl zum Binden
0,5 Liter Bier, z.B.: Wimitz Biopils
Rindssuppe zum Aufgießen
In eine Pfanne etwa einen Finger hoch Wasser geben und aufkochen lassen, das Schweinskarree mit der Schwarte nach unten hineinlegen und ca. 10 Minuten schwach köcheln lassen. Karree herausheben, abtropfen und die Schwarte schröpfen (der Länge und Quere nach in gleichen abständen einschneiden). Danach mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen. Etwas Öl in die Pfanne geben, den Braten in die Pfanne legen und mit etwas Rindssuppe übergießen, im vorgeheizten Backrohr bei 170 C° ca. 1 ½ Stunden unter mehrmaligem Übergießen mit Bier weich braten. Dann den Braten wenden und mit der Schwarte nach oben bei 220 C° knusprig braten. Den Braten aus der Pfanne nehmen, den Bratensaft in einen Kochtopf gießen, je nach Geschmack evtl. noch ein wenig Bier hinzugeben und mit Mehl (in etwas kaltem Wasser angerührt) leicht binden, bei Bedarf nochmals abschmecken.
Für die Erdäpfel-Sauerkraut-Roulade
600 g Kärntner Erdäpfel
150 g Geselchtes aus dem Genussland Kärnten (z.B. Selchroller, Bauchfleisch etc.)
100 g Kärntner Sauerkraut
4 Eidotter aus dem Genussland Kärnten
150 g Mehl (griffig) aus dem Genussland Kärnten
1 EL Stärke (z.B. Maizena)
1 kleine Zwiebel aus dem Genussland Kärnten
Salz
Pfeffer
Kärntner Butter
Petersilie gehackt
Erdäpfel samt Schale dämpfen, schälen und noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken.
Mit den Eidottern, Salz, Mehl und Stärke zu einem Teig verkneten und rasten lassen. Für die Füllung das Geselchte und die Zwiebel kleinwürfelig hacken und in Butter anschwitzen. Das Sauerkraut einige Male durchschneiden und zugeben. Petersilie beimengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Teig auf einer Klarsichtfolie zu einem gleichmäßigen ½ cm dicken Rechteck ausrollen und mit der Fülle auf der gesamten Fläche bestreichen, dann mittels Küchentuch zu einer Roulade einrollen.
Die Enden mit einem Spagat zubinden, in kochendes Salzwasser einlegen und ca. 35 Minuten leicht köcheln lassen. Herausnehmen, Tuch und Folie entfernen und von der Rolle Scheiben abschneiden.