Karrebraten

Karreebraten vom Kärntner Spanferkel mit frischen Kiefer-Zweigen,

Ingwer-Waldhonig-Sauce, Maispüree & jungem Gemüse

Rezept von Chefkoch Alain Berry, Hotel Brennseehof, Seestraße 19, 9544 Feld am See, www.brennseehof.com

Zutaten für 4 Personen

Fleisch

1,2 kg Karree mit Knochen vom Kärntner Spanferkel

1 Zimtstange

4 Knoblauchzehen

8 Zweige Thymian

2 Rosmarinzweige

1 Lorbeerblatt

3 Stück Sternanis

8 Pfefferkörner

12 Koriandersamen

50 g Salz

Öl zum Anbraten

Soße

500 g Schweineparüren (Fleischabschnitte)

40 g Kärntner Butter

etwas neutrales Öl, z.B. Kärntner Rapsöl

2 Schalotten, gewürfelt

2 Karotten, gewürfelt

2 Knoblauchzehen

30 g Ingwer

1 EL Waldhonig aus dem Genussland Kärnten

Thymian

1 Lobeerblatt

100 ml Weißwein

400 ml Kalbsfond, wahlweise Rindsuppe

Frühlingsgemüse                                      

120 g junger grüner Kärntner Spargel

120 g junge Rüben

120 g Frühlingszwiebeln oder Schalottenein

paar junge Karotten mit grünem Stiel

Maispüree

30 g Kärntner Butter

etwas neutrales Öl, z.B. Kärntner Rapsöl

100 g Gemüsemais

etwas klare Hühnersuppe, wahlweise klare Gemüsesuppe

Kärntner Schlagrahm zum Verfeinern

Weiters wird benötigt

4 Tannen-oder Kiefernzweige

Zubereitung

  1. Für das Fleisch den Zimt, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Sternanis, Pfeffer und Koriander in einem Mörser zerkleinern und mit Salz vermengen. Das Karree damit einreiben und kühl stellen.
  2. Für das Maispüree einen Topf mit Öl und Butter ohne Bräunung erhitzen. Zwiebel leicht anschwitzen, bis sie glasig sind, dann den Mais dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und alles reduzieren, bis es dickflüssig ist. Mit etwas klarer Hühnersuppe aufgießen und zum Kochen bringen, bis alles weich ist. Schlagrahm und bei Bedarf Salz hinzufügen und weiterkochen, damit das Ganze einreduziert. Anschließend in den Mixer geben und pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren.
  3. Für die Soße Öl und Butter in einem Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten, Fleischparüren, Knoblauch, Karotten und Ingwer hinzugeben und für einige Minuten braten, bis es leicht gebräunt ist. Honig, Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben und ca. eine Minute einkochen lassen. Weißwein hinzugeben und einreduzieren lassen, bis es dickflüssig wird. Nun Kalbsfond bzw. Rindsuppe hinzugeben. Das Ganze für 3 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Mischung die Konsistenz einer Soße erreicht. Danach durch ein feines Sieb passieren.
  4. Für das Spanferkel-Karree eine Bratpfanne mit Öl erhitzen. Das Fleisch beidseitig anbraten und speziell die Hautseite schön in der Pfanne knusprig braten. Anschließend im Ofen bei 90 °C auf einem Kiefern-oder Tannenzweig-Bett braten, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist,dann 5 Minuten rasten lassen. Danach in Scheiben schneiden.
  5. Das junge Frühlingsgemüse blanchieren und dann in frischer Butter anschwitzen.6.Beim Anrichten ein paar Löffel Maispüree verteilt am Teller platzieren, dann die Koteletts darauf drapieren. Das Frühlingsgemüse rund um das Fleisch verteilen. Auch die Soße verteilen und mit Karottenzweigen dekorativ garnieren.